b-served Gastronomía
Virens
Verde y urbano
En los últimos meses he ido a Virens, el restaurante del hotel Almanac comandado por Rodrigo de la Calle, con Flavio Carsughi como chef, en varias ocasiones.
La primera para acudir a la presentación de la Green Guide de We’re Smart World, acto en el que su creador Frank Fol, Pep Palau -fundador y director del Fòrum Gastronòmic- y Rodrigo, referente de la alta cocina verde, debatieron sobre los modelos gastronómicos sostenibles, y el papel que juegan con ese objetivo las redes de abastecimiento hiperlocales. We're Smart World visita restaurantes de todo el mundo, evaluándolos en función del porcentaje (dos tercios) de frutas y verduras que trabajan, el uso creativo de ingredientes de temporada, y otros criterios como la huella ecológica y el impacto social. Los mejores reciben de 1 a 5 rábanos en su guía verde. El Fòrum acogería más tarde la entrega de premios 2022 de la organización, que otorgó el segundo puesto de su top 100 a El Invernadero (1 estrella Michelin) que de la Calle tiene en Madrid, y distinguió a Virens como Discovery of the Year.
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Más recientemente, fui convocada allí para celebrar el Día Mundial de las Legumbres (10 de Febrero). Annette Abstoss, directora de Abstoss World Gastronomy y conductora del evento, luciendo unos muy apropiados pendientes de alubias pintas hechos por ella misma y el colgante Bean de Elsa Peretti para Tiffany & Co., dijo que la legumbre, para que gane popularidad, “hay que hacerla sexy”. En consecuencia, la efeméride se festejó con un menú diseñado por Rodrigo de la Calle. En la imagen, la escudella de garbanzos pedrosillanos con 'albóndigas' de proteína de guisante.
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A la salida, ojeé el cuarto libro que de la Calle acaba de publicar, Verdupedia (Planeta Gastro), con recetas sencillas y asequibles para preparar en casa de este activista de la gastrobotánica, concepto que acuñó con el botánico Santiago Orts, y que consiste en “la investigación de nuevas especies y rescate de variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal, así como el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina".
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Y entre una y otra cita, probé el menú Tierra y Mar de Virens (verde en latín). Notable ocupación de mesas un mediodía laborable. Nos sentaron en una de mármol, redonda y amplia, ubicada junto a un ventanal, y, por éste y otros detalles del interiorismo de Jaime Beriestain en esa zona -luminarias verticales en la pared y sofás en posición perimetral-, nos recordó a la sala del Eleven Madison Park de Nueva York, después de la reforma y de convertirse en plant-based (nº 9 en el ranking de We're Smart World).
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De Rodrigo, mi acompañante y yo conocimos su primer restaurante, en Aranjuez, al poco de ponerse en marcha en 2007. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, antes de lanzarse en solitario andó entre fogones con, por ejemplo, Andoni Luis Aduriz -autor de Clorofilia y del Diccionario botánico para cocineros- y Martín Berasategui.
No hay verdura u hortaliza que no brille tras pasar por sus manos. Ese día, desde el nabo encurtido y laminado con especias que inició la degustación, a la calabaza asada del postre (hecha crema catalana), el tartar de remolacha, la empanadilla de kimchi de col china, una crema de coliflor con cuscús multicolor y romanesco, la tatin de puerros caramelizados, la ensalada de pimientos rojos de cristal rustidos y el risotto de alcachofa con flores crujientes de brócoli. Nada que ver con ciertos comistrajos vegetarianos que en lugar de abrir el apetito lo quitan, por deslucidos. ¡Ves a descubrir su carta y menús de primavera y saca tus propias conclusiones!
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Por supuesto, los productos sólo pueden ser estacionales y de proximidad, y a saber: no es una propuesta radicalmente veggie, es más bien flexitariana, pues también ofrecen quesos lácteos, y elaboraciones con huevos, carnes, y en nuestro caso pescado (tacos de rape al wok con guisantes del Maresme al pilpil).
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Para beber, optamos por la kombucha casera, y una copa del vino natural Little Fluffy Clouds de Fruita Analògica (75% macabeo y 25% moscatel de Alejandría).
- Virens@hotel Almanac
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- T. 930 187 451
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