Spoonik es un proyecto excepcionalmente personal donde el arte y la gastronomía se reúnen en una casa, de hecho, el restaurante se encuentra en vuestro salón comedor y living room, donde invitáis a vuestros clientes a cenar. ¿Cómo trazáis la línea divisoria entre el trabajo y la vida personal? ¿Hay una distinción para vosotros?

Jaime: eso de momento no existe (risas)...

Jon: es que tampoco nos tomamos Spoonik como un trabajo, Spoonik es una forma de expresar nuestra inconformidad con el mundo de la gastronomía y de la restauración de hoy en día. Pensábamos que hacía falta un cambio, no sabíamos exactamente qué  -tampoco es que creamos que tengamos la palabra divina sobre la nueva gastronomía-, pero pensábamos que ese cambio pasaba por la transgresión, y hemos conseguido esa transgresión haciendo de nuestra casa una experiencia gastonómica... No existe tal línea divisoria, piensa que empezamos a cocinar el miércoles por la mañana, acabamos a media noche de cocinar las bases, luego por la mañana del jueves vienen los otros cocineros y están aquí hasta el sábado por la noche, entonces es un no parar y están aquí metidos en nuestra casa todo ese tiempo, y además, o bien estamos trabajando para Spoonik, o si no para Wondays ... Con lo que ahora mismo esta todo entremezclado, ¡pero nos encanta!

¿Pensáis que pueda ser agobiante en un futuro o ya os resulta agobiante a veces?

Jon: no es agobiante porque es pasión lo que nos mueve a Spoonik y el agobio viene cuando haces algo que no te gusta. Lo que está claro es que Spoonik como tal, así en nuestra casa, no va a ser para siempre. Es una propuesta gastroartística pero ante todo también es una propuesta pop-up. Existe ahora, no sabemos cuánto tiempo durará y cuando desaparezca evolucionaremos hacia lo que tengamos que evolucionar.

Es que también a veces necesitas un 'break' para alimentar la imaginación o para descansar...

Jon: bueno, la imaginación se nos alimenta trabajando. Pienso que a los profesionales de la creatividad nos llega la inspiración trabajando. ¿Has probado la nueva carta? Los que la han probado dicen que ésta es 200 veces mejor que la anterior y eso solo ha podido ser trabajando y trabajando... Esta casa nos encanta, no queremos cambiar de casa, igual los días que hay Spoonik estaría bien irnos a descansar a otra casa.

La interacción con el cliente / comensal es un aspecto importante de lo que hacéis aquí en términos de estar presentes en cada mesa y explicar cada plato y la comunicación con vuestros clientes. ¿Consideráis ésto un componente importante para la apreciación de la comida, que a menudo falta en otros restaurantes?

Jaime: totalmente, es que además de preocuparnos por cada uno de los ingredientes nos interesa que el cliente entienda lo que está comiendo, tenemos las muestras de las diferentes verduras y las frutas, se les explica las temperaturas de cocción, los procesos y los tiempos, es un mimo constante al cliente dándole todos los datos para que entienda lo que está comiendo. Les explicamos todos los detalles.

Jon: hay algo muy importante en la comunicación humana, el 30% es a través de palabras y el 70% es comunicación no verbal. Un camarero bien entrenado puede comunicarte muy bien con palabras en qué consiste un plato y tú lo entenderás, pero para él es imposible trasmitir de manera no verbal lo que el chef sentía cuando lo creaba, la inspiración, eso no se puede trasmitir a través de un tercero, tiene que ser el creador el que lo trasmita. Cuando Jaime o yo llegamos a la mesa y le decimos al cliente: "esta es La Primavera y nos hemos inspirado en esto o aquello, y hemos utilizados estos productos porque me hacen sentir esto o lo otro..." Nuestra expresión es lo que hace que se produzca un giro y es cuando el cliente dice "me has hecho sentir placer", y no "qué rico está".

Jaime: aquí se produce una intimidad con el cliente que en un restaurante no se produce.

Jon: nosotros pensamos que hacemos un trabajo artístico mas allá de lo gastronómico. El arte tiene que tener un discurso y en Spoonik todo tiene un discurso. Por ejemplo, el agua que estas bebiendo ahora le llamamos "Agua Feliz" (risas)... El fabricante de estas botellas las ha canalizado con el universo. Les han grabado unos dibujos que en principio canalizan la energía del universo y el universo le transmite al agua un mensaje de amor. (risas)

 ¿Estas botellas son rellenables?

Jaime: ¿Conoces al japonés que investigó sobre el agua?

Jon: Lo que hacemos es cargar estas botellas de agua mineral y las dejamos reposar un día. El que lo investigó puso agua en un botella de cristal normal y puso del mismo agua en una botella Flask canalizada, las fotografió en macro y encontraron con que el agua en la botellas Flask tenía la estructura del agua correcta y la otra no, estaba desestructurada, que es como normalmente viene el agua mineral. Entonces este es un discurso más. El plato de La Primavera tiene su discurso, con su recipiente y su composición... Si además, a todo esto le sumas una iluminación, una música, una letra que salió de la música, una performance... si todo tiene un discurso, al final, más que una puesta en escena es una instalación de arte.

Creo que ser buen cocinero es una cosa y ser buen comunicador es otra cosa. Aquí el concepto es reunir estas dos cosas... ¿Aquí la gente repite?

Jon: llevamos 3 meses y hay un cliente que ha venido 10 veces con distintos acompañantes, con 10 grupos diferentes, y está feliz, está aquí hasta las 4 de la madrugada y sale encantado. Luego hay otro señor que viene cada 15 días.

Lo que se hace aquí podría ser legítimamente llamado Gesamtkunstwerk  la idea de una obra de arte total que "rodea" al comensal, con la participación de todos los sentidos a medida que la noche avanza. La experiencia estética (la presentación de la comida y la vajilla), la casa en sí, la colección de arte y el aspecto performativo del evento en su conjunto... ¿toda esta experimentación con todos los sentidos tiene un impacto en el sabor real de la comida? ¿Hasta qué punto puede Spoonik entenderse como una performance artística en lugar de limitarse a un restaurante?

Jaime: es más un performance artístico...

Jon: ¿Sabes aquello de que la belleza está en los ojos del que la ve?... Cuando vienen personas que saben apreciar la buena comida se centran en la comida. Cuando son personas que no entienden de comida pero tienen una percepción interesante de la estética se centran en la casa, el espacio, en la música, en la performance... Nunca ha habido nadie que se quedara indiferente. Como cocineros nos sentimos realizados porque creemos que estamos haciendo buena comida y las críticas a nivel gastronómico han sido muy positivas. Pero la verdad es que queríamos un espacio en que todos los elementos que lo componen estén en un mismo nivel. Un buen nivel artístico de espectáculo, un excelente nivel gastronómico... Muchas veces hemos estado en sitios donde los distintos elementos no estaban a un mismo nivel.

¿Se puede enter Spoonik como una crítica a la gastronomía actual?

Jaime: una crítica no, simplemente una nueva propuesta.

Jon: sobretodo una nueva propuesta. Dar de comer bien, hay miles de cocineros en el mundo que lo hacen. Y creo que no hay ciudad en el mundo donde se coma tan bien como en Barcelona. No es una crítica, pero sí una salida al típico restaurante del día a día existente.

Jaime: nos encanta el recuerdo que se les queda. Nos han dicho, "qué sensación más bonita que tengo", como cuando vas a ver al Cirque du soleil y lo recuerdas durante toda la semana. Nos está pasando con grupos de amigos que están usando Spoonik para sorprender a sus amigos y llevarlos al sitio más exclusivo (risas)... ¡Y eso es un compromiso para nosotros!

¿Cada cuánto cambiáis la carta?

Jon: cada dos meses aproximadamente.

¿Qué significa la palabra Spoonik o cómo se originó?

Nameworks es la empresa que nos hizo el nombre. Ellos son expertos en naming y son amigos nuestros. Han comido muchas veces en casa y nos quisieron regalar el nombre. Se partió de la base del Sputnik,la primera misión al espacio, y en el espacio qué hay sino las estrellas, y las estrellas están muy realcionadas con la gastronomia de hoy en día, es la forma de premiar, entonces partimos de las estrellas y ésto derivó en "spoon", cuchara, y "unique", cuchara única, y ese es el juego de palabras. Es Sputnik, es spoon y es unique.

A pesar de que ambos os habéis entrenado extensivamente en algunos los restaurantes más emblemáticos Barcelona o Cataluña, vosotros sois de América del Sur orginalmente, ¿qué aspectos de Spoonik se remontan a vuestros lugares de origen y cuáles se pueden atribuir a aquí?

Jaime: eso se puede ver muy bien en nuestra nueva carta! (risas)...

Jon: procuramos usar más preparaciones e ingredientes de nuestra tierra, mezclar un poco técnicas e ingredientes de allá con productos de proximidad de aquí. Te podría describir un plato, el "ajiaco" por ejemplo. El "ajiaco" es un sopa colombiana de patatas; las patas son andinas y, por otro lado, una sopa aquí no funciona tanto, por lo que hicimos una deconstucción, y la deconstrucción es Cataluña, la cocina molecular es de aquí. Entonces hemos convertido la sopa en un plato sólido de tenedor y cuchillo. Hacemos texturas de patatas con pollo, pero en lugar del pollo mechado que lleva el ajiaco, aquí lo confitamos, y el confitado es mediterráneo, hacemos una confitura en mantequilla que es algo muy francés.

La última generación de restaurantes de Barcelona, al igual que vosotros, han asimilado la idea de la cocina sostenible, Km0, trabajando con productos locales y de temporada (en gran parte facilitado por los mercados de la ciudad y la zona del Llobregat) ¿En qué se diferencia la oferta gastronómica de Spoonik respecto a otras? ¿Cómo definiríais vuestra gastronomía?

Jon: le damos prioridad a la verduras. En Spoonik normalmente el plato es un verdura con una guarnición carnica, o 100% verdura, cuando aquí en España es lo opuesto. Le damos protagonismo a la verdura por encima de la proteína cárnica. Tenemos platos 100% vegetarianos como La Primavera o El otoño. En el menú siempre va a haber un marisco, un plato de 100% verdura, uno de carne blanca, uno de pescado y uno de carne roja.

¿Siempre es un menú degustación?

Jon: si, y siempre cerrado. Puedes decirnos tus alergias, gustos, etc. antes de reservar. Pero no podemos permitirnos una carta con demasiados platos y que cada uno pida lo que quiera.

Contadnos un poco sobre vuestra selección de vinos y su relación con la propuesta culinaria ¿Refleja la cultura del vino local aquí en Cataluña?

Jon: los vinos en general son catalanes, ahora tenemos un verdejo como artenativa al blanco y nada más. Son vinos con una relación calidad-precio elevada, vinos golosos, con cuerpo, integrados... Nuestro proveedor de vinos fue mi profesor de enología, Lluís Manel Barba, y nos recomienda los vinos en función de la carta.

Habladnos de vuestro nuevo proyecto Wondays. En los últimos 12 meses creo que han abierto por los menos 5-6 cadenas de yogurterías en Barcelona.

Jon: Si, ¿y cuantas son gourmets?... Allí tienes la respuesta de nuestra diferencia.

Hay 2 vías para hacer yogur helado. Una es secar el yogur, convertirlo en polvo y con ese polvo hacer helado. Pero entonces ahí no tienes yogur helado, tienes helado con sabor a yogur, helado de yogur con todas las calorías del helado, pero sin los beneficios del yogur, porque al secar el yogur se han matado los seres vivos que tiene, las bacterias, los bifidus, el L Casei Inmunitas... Creo que el 95% de las yogurterías de Barcelona trabajan con polvo de yogur. Luego tienes el 100% yogur, una base de yogur vivo preparado para ser emulsionado en la máquina soft. Y ese es el que haremos nosotros. Tenemos mucho menos beneficio porque es más caro y caduca mucho más rápido pero es un producto de mucha más calidad. En Wondays, nuestro proveedor, Pastoret, nos traerán el yogur cada día.

Luego, todos nuestros 'toppings' serán totalmente 'homemade', haremos adaptaciones de postres famosos como el lemon pie, el tiramisú o postres creados por nosotros, como nuestra adaptación de la tarta tatin o el jarabe de Rooibos, para ser utilizados como toppings. También lo interesante de Wondays es que queremos que el cliente aproveche una de las pocas terrazas con verde en Barcelona, son 700m2 de cesped, entonces le prestamos a los cliente un mantelito para que se lo lleven y hagan su picnic en el parque y luego nos lo devuelvan. Entonces la propuesta con Wondays es ¡Haz tu picnic en el parque!

Es curioso que después de crear un proyecto como Spootnik ahora lancéis un proyecto como Wondays, que incluso está pensado como una franquicia, no?

Jon: Wondays es un registro de franquicia, pero en el momento en que crezca más allá de 10-15 establecimientos eso se convertiría en una fábrica y no nos interesa. Tu nos conociste como Spoonik, un proyecto donde todo está muy cuidado. Y así será para Wondays también. Lo que nos interesa es cuidar absolutamente todos los detalles y la calidad de lo que hacemos.