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Buenos humos

Cercle d’Amics apuesta por los ahumados

Por Silvia Micolau 15.03.13

El próximo mes de abril, Jani Paasikoski, chef del restaurante Cercle d'Amics, añadirá a su carta una sección de ahumados, tan típicos de su país, Finlandia. Jani, que en Barcelona ha trabajado en las cocinas de Via Veneto, El Racó d'en Freixa, Bravo, Dos Cielos, Etapes y Velódromo, ha decidido importar el concepto y aplicarlo a los productos locales. Estos días está probando platos, y damos fe de que la máquina, una especie de sauna para comida, funciona de maravilla.

El ahumador o savustuslaatikko es un aparato eléctrico que le envió desde Finlandia su tía Teija, y el procedimiento a seguir con él es sencillo. Dentro se introduce una bandeja con pedacitos de madera de aliso, que compra en su tierra natal, y que genera humo blanco. Encima, Jani deposita dos terrones de azúcar para dar color. El alimento a ahumar se coloca en una bandeja superior, entero o por piezas. Para ahumar una porción de salmón como la de la imagen bastan 8 minutos de ahumador. Para un salmón entero se necesitan 35. Un exceso de ahumado puede secar el pescado; a los nórdicos les gusta así, pero por aquí solemos preferirlo en su punto mediterráneo.

Por cierto, ácidos y cítricos son los mejores acompañantes para los ahumados.

Fuente: Dones Gourmet de Catalunya

  • Mozzarella ahumada con tomate marinado y pesto.

  • Salmonete ahumado con arroz cremoso al azafrán y jugo de perejil.

  • Salmón ahumado con yogur, huevas de trucha, eneldo y cebolla tierna.

  • Morcilla ahumada con frutos rojos.

  • Costilla de cerdo ahumada. Posible futura guarnición: hojas enteras de cogollo con allioli suave de cítricos.

  • Helado de leche ahumada.