En este artículo presentamos la cocina regional de la península ibérica disponible en Barcelona. Entre ellas, una de las más importantes es la cocina catalana. Con la apertura de tu restaurante Ramón Freixa Madrid te has convertido en un embajador culinario de esta región, ¿crees que la cocina catalana puede ser fácilmente exportada a otras zonas de España y al extranjero?

Por supuesto. Es una cocina basada en el aprovechamiento de los productos naturales y en general, muy asequible, tanto en términos económicos como de elaboración. La cocina catalana gusta a todo tipo de público por su equilibrio entre la cordura y ese punto de locura.

La Generalitat está en el proceso de solicitud del reconocimiento de la cocina catalana como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, ¿Cuáles crees que son las razones de esta fuerte tradición gastronómica en esta región? 

La razón principal es la férrea voluntad de los catalanes de no renunciar a lo propio, entiéndase lengua, gastronomía o cualquier otra peculiaridad autóctona.

Has hablado de redescubrir la cocina tradicional y también tus raíces en 'El Racó d'en Freixa' se basan en la cocina catalana, ¿has incorporado conscientemente este tema en el menú de Ávalon (Grand Hotel Central, Barcelona) y en qué forma ejerce influencia la tradición en los platos disponibles?

Es la base de nuestra cocina y es fácilmente apreciable en casi cualquier plato, en ocasiones en su totalidad, como en el fricandó, y en otros en pequeños detalles como la picada catalana, el uso de las legumbres, la combinación dulce-salado… Podríamos decir que el Ávalon dinamiza la cocina catalana y el Freixa Tradició, el restaurante de mis padres en Barcelona, la conserva.

Tu formación como cocinero incluye experiencia en restaurantes de renombre en Bélgica (La Truffe Noir y Comme Chez Soi) y en Francia (Michel Brass), además del restaurante de tus padres, uno de los primeros en Barcelona en recibir una estrella Michelin en 1988, ¿qué influencia tiene esa formación en tu interpretación de la cocina catalana?

Todos me influyeron de una u otra manera, de Brass me llevé el paisaje en el plato, de Bélgica, el convencimiento de que el clasicismo no está reñido con el éxito de un restaurante, y de mi padre, sobre todo el esfuerzo y el sacrificio que todavía lo mantiene joven.

Ávalon. Grand Hotel Central Barcelona.

C. Pare Gallifa, 3. T. 93 295 79 05. 

www.grandhotelcentral.com