b-served Gastronomía
Nueva propuesta de Martín Berasategui en la Fonda España
Bocados de Modernismo
El restaurante del hotel España ha presentado, de la mano de Martín Berasategui (director gastronómico) y Germán Espinosa (chef), el menú ‘Viaje por el Modernismo’, movimiento artístico al que pertenece este establecimiento reformado entre 1899 y 1903 por el arquitecto Lluís Domènech i Montaner, el escultor Eusebi Arnau y el pintor Ramon Casas.
Al probable stendhalazo que puede causar la contemplación de la chimenea de alabastro de cinco metros de altura del actual Bar Arnau, diseñada por el escultor Eusebi Arnau y cincelada por el artesano Alfonso Juyol, los frescos de Ramon Casas y el artesonado que decoran la Sala de las Sirenas, y la rica ornamentación de la propia Fonda España, con su friso de madera tallada y un brillante mosaico con motivos vegetales y heráldicos, le sucede el arte gastronómico.
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Vermut, pomelo y huevas de salmón
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Canelón de capuchina, atún rojo y emulsión de ibérico
El menú ‘Viaje por el Modernismo’ se compone de 16 elaboraciones inspiradas por la cocina tradicional catalana, trabajadas con técnicas de vanguardia y servidas en piezas de vajilla especialmente creadas para esta experiencia, que remiten a emblemas modernistas de la ciudad, como el dragón gaudiniano del Parc Güell o el panot Flor de Josep Puig i Cadafalch.
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Las Sirenas
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Empieza con una versión del vermut -pomelo osmotizado con vermut rojo y el toque de salazón de las huevas de salmón-, y una singular interpretación del pan con tomate -tomate ecológico cherry pera del Prat, envuelto en una lasca de pan con anchoa de l’Escala, aliñado con un puntito de ajo asado y aceite-, seguidos de un mar y montaña -crujiente galleta de pies de cerdo rellena de carne de txangurro, ajo tierno, mayonesa y kimchi, que le aporta un matiz un poco picante-, un canelón de atún rojo marinado, envuelto en una hoja de capuchina y con una emulsión de ibérico y furikake (mezcla de yema de huevo y algas) a modo de bechamel, una representación del mural de las sirenas -rodaballo al pil-pil, bizcocho aireado de algas, emulsión de codium, uvas de mar, tallarines semi-crudos de calamar, huevas de mújol, maracuyá, codium fresco y salicornia, en un plato en cuya base aparecen las ninfas marinas-, la escudella en dos servicios -un bollo relleno de butifarra de perol y col, y gírgola de castaño, caldo y flores de ajo-, una royal de pollo con gamba, el arroz cremoso de cap i pota, manzana ácida y anguila, manitas de cerdo con nabos… y un curioso postre de espárragos verdes a la vainilla, chocolate blanco, té y yogur.
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Escudella en dos pasos: bollo relleno de butifarra de perol y col, y gírgola de castaño, caldo y flores de ajo
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Martín Berasategui con Germán Espinosa
- Fonda España
- C. Sant Pau, 9-11
- 08001 Barcelona
- T. 93 550 00 10
- www.hotelespanya.com