Al igual que cualquier ciudad contemporánea y cosmopolita Barcelona cuenta con una amplia oferta gastronómica inspirada en la cocina internacional. De la misma manera la influencia de la cocina regional es también digna de mención, ¿Cómo describirías la influencia de tu raíces donostiarras en los menús de Loidi y Hotel España?

Mi cocina tiene un carácter enraizado, de eso no hay duda, pero siempre procuro, allí donde estoy, imprimir en mi propuesta parte del legado local, tanto en la cesta de la compra, adquiriendo los mejores productos de cada zona, como recuperando las cosas que más me interesan del patrimonio gastronómico del lugar. Así que en los menús del Loidi y el Hotel España hay la impronta donostiarra, es lógico, porque muchas de las recetas se gestaron en mi casa de Lasarte, pero también hay otras con aires más catalanes y mediterráneos.

Primer estrella Michelín a los 26 años y tres más posterioremente. Mejor repostero español del año 1995, el Mejor Cocinero Español del 1996, en 1997 logró el Grand Prix del Arte de la Cocina. En 1999 premiado como Mejor Pastelero del Año, en 2001 homenajeado por su carrera en el Salón Internacional del Club de Gourmets (en Madrid). En 2005 elegido para el premio "Tambor de Oro", ¿Existe algun otro reto por conseguir en tu carera?

Agradezco muchísimo todos los premios que me han otorgado, es un impulso increíble a cualquier carrera, pero yo tengo una personalidad muy inquieta y siempre tengo retos por delante, de todo tipo, son la salsa de la vida y a mí me gusta seguir aprendiendo y perfeccionando, nunca dejo de tener pasión por mi oficio.

La cultura gastronómica del País Vasco va mucho más allá de la simple comida y el sustento, sus aspectos políticos y sociales son únicos en España y tal vez incluso en el mundo. ¿Cuales son, en tu opinión, las razones subyacentes de su importancia en la región?

Creo que esto se debe a muchos factores: culturales, idiosincráticos, de evolución… Los vascos, en general, siempre hemos vivido a través de la cocina, tanto a nivel doméstico como en la restauración. Casi todo gira en torno a una mesa y sus placeres. Recibimos una herencia muy  rica, con productos excepcionales, una geografía afortunada sin duda, y creo que hemos sabido incrementarla. A ello también se ha debido la unión entre los cocineros, las ganas de mejorar, de saber lo que se hacía fuera, de aprender y perfeccionar. Una mezcla de un montón de factores que han dado este resultado.

¿Qué otras regiones han influido en tu cocina y en qué manera?

Muchísimas regiones y países. Por trabajo suelo viajar con frecuencia y siempre te empapas de todo lo que se hace fuera. Me gusta ir a los mercados, ver lo que hacen otros colegas de profesión, investigar y lógicamente hay cosas que te gustan más que otras. Cuando algo realmente me fascina, me lo llevo en la “mochila” y luego en el banco de pruebas creativo le damos vueltas para ver cómo podemos incorporarlo a nuestras recetas.

Loidi. Hotel Condes de Barcelona

C. Mallorca, 248-250. T. 93 492 92 92

Fonda España. Hotel España.

C. Sant Pau, 9-11. T. 93 318 17 58