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Gastronomía japonesa en el Salón del Manga

El arroz y el chef Kazushige Ikinari, estrellas de esta edición

31.10.17

El arroz protagonizará los Talleres de Gastronomía Japonesa del XXIII Salón del Manga de Barcelona, que, coordinados por Roger Ortuño de ComerJaponés.com, permitirán descubrir técnicas culinarias utilizando distintas variedades y productos derivados como el hongo koji, el sakekasu (lías de arroz fermentado) o el amazake (sake dulce sin alcohol). Y también tendrán lugar catas de sake, bebida nipona por excelencia, producida a partir de la fermentación del arroz. Como representante de la cocina tradicional en esta ocasión acudirá Kazushige Ikinari, chef del emblemático restaurante Ikinariya.

A saber: en todo el mundo existen multitud de variedades de arroz, que pueden clasificarse en tres tipos básicos: Índica o de grano largo, Javánica o de grano medio, y Japónica o de grano corto. El de tipo Japónica, a su vez, puede subdividirse entre mochigome (glutinoso) y uruchimai (no glutinoso). Entre los de la tipología uruchimai, encontramos arroces para comer como el Akitakomachi, Hitomebore, Koshihikari, Yumenishiki… y también más de un centenar que, por su tamaño más grande, características y mayor absorción de agua, son aptas para la elaboración de sake. Las más conocidas son Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Koshitanrei, Kame no O, Hattannishiki, Dewasanzan, Miyamanishiki y Omachi.

  • Salon Manga Barcelona

     

    Pues bien, a este ingrediente, en el marco del Salón del Manga, se le sacará partido en platos salados y en especialidades dulces como el mochi. El arroz, en ocasiones, provendrá del Delta del Ebro, y el sake, de este terreno bajo y de los Pirineos.

    Los chefs Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito) se batirán en duelo gastronómico reproduciendo algunos de los platos con arroz del menú definitivo del célebre manga Oishinbo. Agnesa Novitchi del obrador Niji enseñará a hacer mochis, típicos del año nuevo en Japón y con ceremonia propia: la mochitsuki. El televisivo chef Ladis Alcalà preparará un arroz de ostras. Jeroni Castell, chef de Les Moles, con 1 estrella Michelin, cocinará otro con anguila y alcachofas que posteriormente se dará a degustar. Diego Laso del restaurante Momiji ofrecerá una revisión de la culinaria japonesa desde el punto de vista de la cocina valenciana, mediante tres recetas: Takikomi gohan con verduras y pato de La Albufera, Nigiri sushi socarrat de gamba roja, y Arroz al horno de anguila shiroyaki. Y Bernat Guixer, del departamento de I+D del Celler de Can Roca, presentará varios productos inspirados en técnicas culinarias tradicionales de Japón: “sepionetas” con lías de sake y salsa de arroz negro; y tempeto obtenido de alubias fermentadas. Por último, cataremos su última creación, el sake de alubias de El Ganxet. Otros talleres pondrán el foco de atención en los encurtidos, la fritura japonesa en pincho y el tonkatsu o cerdo rebozado.

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    Arroz de anguila del restaurante Momiji

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    Oishinbo, Arroz

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    Mochis de té verde de Niji

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    Mochi de té verde de Niji

     

    Además, se contará con la presencia de Kazushige Ikinari, al frente del restaurante con más de 300 años de historia Ikinariya (él continúa con un legado familiar que se remonta a trece generaciones), situado en la ciudad de Niigata y declarado Tesoro Cultural Nacional del Japón. Con su ayudante Takeshi Akiyama, elaborará diversas recetas de cocina kaiseki.

     


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    Kazushige Ikinari, chef del restaurante Ikinariya

     

    El programa:

    MIÉRCOLES 1 DE NOVIEMBRE

    10:30 Rondalla y baile del arroz.
    11:00 Taller de cocina con ostras del Delta del Ebro, con Ladis Alcalà (Mas de Prades).
    12:05 Kagami biraki. Ceremonia de apertura del barril de sake y brindis inaugural.
    12:30 Kushiage: la fritura japonesa en pincho, con Atsushi Takata (Homo Sibaris Izakaya).
    14:00 Taller de encurtidos tsukemono, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).
    16:00 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (I), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito).
    17:30 La aplicación del sakekasu y el amazake en la cocina salada (II), a cargo de Mario Torres, Yasuhiro Hisa y Gerard Ninot (Kaito).

    JUEVES 2 DE NOVIEMBRE

    11:00 Demostración de cocina del Delta del Ebro (plato de arroz con anguila y alcachofas), a cargo de Jeroni Castell, chef del restaurante Les Moles.
    12:30 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
    16:00 Postres elaborados con amazake y sakekasu (I), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).
    17:30 Postres elaborados con amazake y sakekasu (II), a cargo de Yasuhiro Hisa, Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).

    VIERNES 3 DE NOVIEMBRE

    11:00 Taller de mochis de mil y un sabores, con Agnesa Novitchi (Niji).
    12:30 Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
    16:00 Oishinbo: showcooking de un menú degustación en vivo. Entrantes y Primeros, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).
    17:30 Oishinbo: showcooking de un menú degustación en vivo. Principales y Postres, a cargo de Mario Torres, Gerard Ninot (Kaito) y Sergi Ortiz (Antic Forn).

    SÁBADO 4 DE NOVIEMBRE

    10:30 Taller de sushi con arroz del Delta del Ebro, con Margaret Morelló (Sushi MC).
    11:45     El sake mediterráneo producido en el Delta del Ebre, con Meritxell Jardí y Humbert Conti (Kenshô).
    13:15 Cocina “japo” con toques de autor, a cargo de Pablo Panozzo y Leo Hergen (Hapo).
    15:30     Kaiseki: cocina tradicional desde Niigata, Kazushige Ikinari y Takeshi Akiyama (Ikinariya).
    17:30 Duelo arrocero Oishinbo, con Mario Torres y Gerard Ninot (Kaito).

    DOMINGO 5 DE NOVIEMBRE

    11:00 Cocina japonesa de influencia brasileña, con Marcio Fernandes (Nakashita).
    12:15 Interpretación valenciana de la cocina japonesa, con Diego Laso (Momiji).
    13:45     Degustación de auténtico té japonés para acompañar la comida, con Jean-Jacques Fredj (Umaicha).
    15:30 Taller de tonkatsu, a cargo de Atsushi Miyazaki (Can Nick).
    17:00 ¿Sake de alubias? Buscando los límites de la I+D gastronómica, a cargo de Bernat Guixer (Celler de Can Roca).
    18:00 El sake de los Pirineos, a cargo de Antonio Campins.

  • Del 01 Noviembre al 05 Noviembre
  • Fira Barcelona, Recinto de Montjuïc
  • Av. Reina Mª Cristina, s/n. Palacio 1 08004 Barcelona
  • www.ficomic.com