Metalúrgico Culinario

Jordi Herrera

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  Ternera asada al fuego directo servida en escultura metálica

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  Calamares a la romana

  La cocina (vista) es un tanto limitada en superficie, pero sin embargo el menú de tapas es muy variada e incluye algunos platos especialmente diseñados para AdagioTapas como bonito ahumado; cigala al vapor; 'calamar' de huevo frito con patatas engrasadas;  arroz de vieiras, callos y chistorra; catacuba –original receta compuesta por yema de huevo, puré de coliflor, aceite de trufa y mantecado de ron quemado-; ternera asada al fuego directo, hasta cola de toro con puré de patatas, así como deliciosos postres como el Cubalibre de fruta de la pasión o la tarta de manzana con caramelo.

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  Arroz de callos y vieiras

  Inspirada en platos tradicionales catalanes y combinada con una experimentación culinaria auténticamente vanguardista y con sabores fuertes, la comida aquí realmente es diferente. A pesar de sólo haber abierto recientemente, en julio, AdagioTapas y Jordi Herrera obtuvieron el premio "Alegría de Vivir" dentro de la categoría de gastronomía (una iniciativa creada para reconocer los talentos en las artes, las ciencias y los deportes que traen felicidad a sus diferentes sectores). B-Guided además tuvo la oportunidad de averiguar más acerca de sus raíces culinarias y colaboraciones puntuales con otros artistas, así como este último proyecto.

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  Jordi Herrera

  Manairó fue galardonado con una estrella Michelin en 2008, ¿qué clase de compromiso implica eso y cómo se las arregla para mantener la motivación e inspiración? ¿Cuál es el target objetivo de Manairó?
  El compromiso está claro, es hacer lo mismo que hacía antes de haber ganado la estrella, entonces de lo que se trata es de continuar igual. El target de Manairó es gente que siempre disfrute de la busqueda de la gastronomía, que busque algo más que un plato, algo más que satisfacer la necesidad de comer, que busque motivaciones, que busque 'desplantes', records, que sienta que un plato está pensado y está pensado para ellos. Que sientan el arte que cierra el círculo de lo que es la gastronomía. El reto para mantener la motivacion es satisfacer a los clientes, nosotros no trabajamos para que la fascinación sea tal o tanta, que haya fascinación sí, pero es importante que paralelamente los clientes disfruten cuando coman; lo que buscamos en realidad es la sonrisa del cliente cada vez que venga aquí.

  La iniciativa AdagioTapas lanzada recientemente y ubicada en la calle Ferran, justo en el epicentro del turismo de masas en Barcelona, ¿es un intento de llevar los valores gastronómicos a un nuevo sector? ¿Cómo va a competir con la gran variedad de propuestas gastronómicas disponibles allí?

  Nosotros no buscamos gente que viaje o que no viaje, no buscamos un determinado público y aquí no solo viene gente que nos está buscando. Otra cosa es que la gente sepa que está a su disposcion o no y ahí es cuando empezamos a trabajar. Nuestra cocina puede ser asequible a todo el mundo, tanto al cliente nacional como al extranjero que viene por turismo.

  ¿Cómo surgió la colaboración con el Hotel Adagio? ¿Manairó y AdagioTapas son dos proyectos completamente diferentes?

  La colaboración surgió por el feeling que hay con los propietarios. Ellos conocen mi otro restaurante y valoran la idea de hacer una cocina pensada, una cocina coherente y han querido ofrecerla en una calle donde la oferta que hay está más bien dirigida hacia otro sector.

  La ubicación de Manairó, justo en el corazón del Eixample, en una zona residencial muy establecida, es también muy específica. ¿Fue una decisión deliberada en ese momento?

  La ubicación del restaurante, cuando cogimos el Manairó, fue porque nos lo podíamos permitir ahí y no nos lo podíamos permitir en otro zona de Barcelona. Yo también sabía que al principio sería un problema, pero que luego sería un valor añadido. La gente va al Manairó porque quiere comer lo que ofrecemos allí, no va al Manairó porque le queda cerca de algo o porque luego se va a ir de copas a no sé donde, y eso con el tiempo es un valor añadido porque hay que ser más bueno, o no sé si ser más bueno pero sí tener un grado de inscripción que otros no tienen. La gente que va hasta allá es porque quiere estar allá y es un sitio muy bueno en cuanto a la gastronomía.  

  ¿Podría decir lo mismo entonces acerca de la ubicación de AdagioTapas?

  Me gustó mucho la idea de poner un restaurante así del orden de dos estrellas, me gustó el dignificar o dar caña al tema del turismo masificado, me gustó que venga un cliente con una mochilla la deje al lado de la mesa se tome dos tapas rápidamente y salga contento, me gustó tener en una misma sala al alcalde de Barcelona y a un cliente de mochilla.

  Algunas de las fuentes de inspiración de sus creaciones incluyen fuentes no habituales como el escultor Miquel Aparici, La Fura dels Baus (junto a Pep Gatell se le ocurrió la plancha de clavos Fakircook) y German Consetti, escultor, con quien ha trabajado en la inauguración de la exposición El Viatge Circular). ¿Cómo describiría estas relaciones y cómo se traduce esto en una colaboración creativa?

  La creatividad no es nada más una que forma de funcionar paralela, en este caso. O sea hay un compartimiento de discos duros que están trabajando en paralelo constantamente. Lo que hace que me mueva en este sentido básicamente son las amistades. Yo con esta gente tengo un feeling personal de amistad importante y con ellos hablamos de arte y compartimos visiones. Las esculturas que tenemos encima de las mesas son de German y pronto Miquel nos traerá otra escultura, Marcel·lí (Antúnez, de La Fura dels Baus) me ha influido muchísimo a la hora de hacer realidad lo que mi cabeza piensa.

  ¿Puede describir rápidamente sus antecedentes y cómo llegó a estar interesado en la cocina?

  Cuando empecé a trabajar en una cocina para ganar dinero para estudiar lo que me gustaba, que era antropología, ahí decidí que quería ser cocinero. Allí me dí cuenta que me gustaba lo que hacía. El chef me decía: "eres joven, eres inteligente, para qué quieres ser cocinero?" Antes era otra historia, antes no estaba bien visto ser cocinero. Pero yo pensaba, a mí qué me importa lo que diga la gente, ¡si me lo paso bien aquí! Entonces el motivo por el que me dediqué a la cocina fue importante, fue por esto, porque me gustó.

  ¿Qué restaurantes o chefs de Barcelona considera que están haciendo cosas interesantes actualmente y por qué? ¿Dónde le gusta ir a comer cuando tiene tiempo?

  Pues voy mucho al restaurante que está delante de mi casa que se llama Dips, es de un señor y una señora del barrio de toda la vida que hacen lo que se les da la gana y encima te tratan mal y hacen bromas contigo. Luego pues me gusta mucho ir a restaurantes en el Port Olimpic, cualquiera para mí es igual. Y disfruto mucho en el Alquimia y el Saüc.

  ¿Se puede decir que vuestra cocina es una versión de cocina catalana tradicional? ¿Una versión puesta al día quizás?

  Le puedes poner los adjetivos que quieras porque hoy en día la información que recibe una persona viene de muchos lados, las influencias que recibe son muy grandes. Lo que sí es, es la cocina de Jordi Herrera, que te puede gustar o no, pero no puedes encontrar en otro lugar del mundo lo que has comido hoy aquí, ni los calamares, ni las cigalas... Para mí lo más importante de ser cocinero es ofrecer a la gente aquello que yo sé hacer desde mi punta de vista.

  ¿Y este punto de vista tiene que ver con sus antecedentes familiares?

  Evidentamente, tiene que ver con mis antecedentes culturales. La cocina de una persona siempre depende de sitios y de su personalidad y la personalidad depende de la cultura de donde uno es y donde uno ha vivido y ha crecido. La cultura significa casa, significa país, significa tierra.

  Usted enseña cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo CETT aquí en Barcelona y ha dado empleo a muchos estudiantes en sus cocinas formando un equipo consolidado. ¿Los equipos de Manairó y AdagioTapas son intercambiables o son dos equipos disintos y dos propuestas distintas?

  Los dos propuestas son totalmente diferentes con lo cual los equipos no se pueden intercambiar, pero por su formación, por el tiempo que han trabajado conmigo y por la manera en que hacemos las cosas, sí serían perfectamente operativos en otro sitio.

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  Vista exterior AdagioTapas en la calle Ferran

• Restaurant Manairó
• Diputació, 424 
  08035 Barcelona (Eixample)
  T. +34 93 231 00 57
• www.manairo.com
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• AdagioTapas by Jordi Herrera
• Hotel Adagio, C. Ferran, 21
• 08002 Barcelona (El Gótic, Ciutat-Vella)
• T. +34 93328 90 61
• www.adagiotapas.com