b-served Gastronomía
Comida con actitud
Toto Restaurante & Wine Bar
El recien inaugurado restaurante Toto, es a la vez un bar de vinos (también sirve cócteles) y un restaurante especializado en 'slow food', enfocado en la cocina italiana contemporánea. Lo primero que llama la atención sobre Toto es la decoración, en algún lugar entre el vintage y el chic industrial, las paredes y los techos están cubiertos de espejos antiguos, superficies reflectantes y de arañas de cristal. Fue diseñado por Lázaro Rosa-Violán, diseñador de interiores por excelencia que también diseñó el reciente Ocaña y Chez Coco. La entrada está un poco apartada de la calle con una barra de vinos y cócteles que recuerda a los clásicos mostradores de bar de la Belle Époque del siglo 19 que nos lleva a la zona de comedor principal, que está dominado por un arco metálico con iluminación teatral que enmarca su verdadera razón de ser - la cocina y su atrezzo (los vegetales) y un horno de leña todo a la vista perfumando el espacio y enviando señales a las papilas gustativas. Sus propietarios Rafael Campos y Ronit Stern (de la adyacente panadería y cadena de cafetería Crustó) han reunido a un equipo de profesionales; barman (Romeo Madda), chef de repostería (Rodolfo Cerruti), sumiller (Rafa, el propietario) y los chefs Silvia Calierno (EE.UU. 1982) y Jason Boteril (Canadá 1984), ambos de origen italiano que, aunque jóvenes, han tomado el mando de la dirección culinaria de Toto, después de haber trabajado en 'Chez Panisse' el famoso restaurante Slow Food, fundado por Alice Waters en San Francisco, California) y River Café (Londres), con la filosofía de comida orgánica y Km 0 impreso en su ADN.
La escena de la restauración en Barcelona es ferozmente competitiva, ¿cuánto sabéis Silvia y Jason sobre la cultura culinaria local y cómo pretendéis diferenciar la oferta de Toto con la de otros restaurantes similares. "Vinimos aquí con la intención de ser muy respetuosos con la cultura de la comida que ya existe, pero al mismo tiempo creo que tenemos una ingenuidad que trabaja a nuestro favor. No estamos tan atrapados en lo que es cool o en quién es quién y eso nos da una especie de libertad. Nuestra principal prioridad es encontrar los mejores proveedores y construir una relación con ellos, si no lo haces puedes tener cosas buenas hoy y mañana no, y ya hemos encontrado algunos proveedores de confianza" (SC). Los propietarios, sin duda, han corrido un riesgo al colocar toda la responsabilidad sobre estos jóvenes hombros, pero es difícil discutir la filosofía y el descaro detrás de la comida que destila esta pareja.
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Silvia Calierno y Jason Boteril
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Merluza con remolacha y patatas
Una de las ideas detrás de la carta de Toto es actualizarla continuamente reflejando los productos de temporada, y la filosofía de Slow Food km0, sin embargo, algunos ingredientes como los burrata, el embutido o el 'prosciutto' no va a ser posible encontralos localmente, "con el tiempo se quisiera llegar a ese punto, pero en este momento estamos apegados a los productos italianos que conocemos y con los que hemos trabajado antes." (JB). Una vez consolidadas las relaciones con los proveedores, la idea es trabajar con ellos como lo hicieron en California y adaptar la a la carta a la producción. "Viniendo de San Francisco, California e incluso en Londres los productos italianos están al alcance de la vista, pero aquí, a pesar de la cercanía no es tan fácil... la cultura de la comida en catalunya es muy fuerte y en cada mesa se requiere jamón y pan con tomate, pero estamos tratando de diferenciarnos, no podemos competir con eso y no queremos hacerlo, queremos ofrecer algo diferente" (JB, SC). Reconocidos restaurantes italianos como 'I Buoni Amicci', 'Xemei' o 'Il Giardinetto' no solo están dirijidos a la comunidad italiana en Barcelona (la más numerosa de todas las expatriadas en la ciudad), sino a un público general. ¿Cómo va a evitar Toto los platos cliché, la pasta y la pizza, que normalmente se asocian con el país? "están los platos que cambian cada día, y tenemos por lo menos tres pizzas diferentes y al menos dos platos de pasta diferentes, aceptamos el riesgo. También es cierto que la gente de todas las culturas gusta también de comida cómoda y predecible en la que no tenga que reflexionar demasiado."(JB).
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Solomillo con alcachofas y calabaza
Alice Waters, fundadora de Chez Panisse, es mucho más que una chef, es una defensora de la alimentación sostenible y perteneciente a un lobby político que logró convencer a los actuales residentes de la Casa Blanca para emprender un huerto. Del mismo modo Silvia y Jason no solo no son meros chefs que cocinan Slow Food, sino también sus discípulos de segunda generación. "Cuando entro en una tienda de comestibles ni siquiera veo tomates, durante el invierno el servicio de productos que no son de temporada no es una opción, sobre todo porque no tienen buen sabor. Se trata de ser sostenible y de no tirar productos, de considerarlos no solo porque son valiosos, sino también porque hay gente que ha pasado la vida cultivando estos alimentos que han llegado hasta nosotros y tenemos el privilegio de cuidarlos y ponerlos a disposición del cliente." (SC). Decididos a abrirnos los ojos a los alimentos que generaciones anteriores daban por obvios, como ortigas y cardos, así como a reclamar la atención sobre la perfección propia de los ingredientes, su misión es que la propuesta no solamente se encuentre en un entorno bonito sino que también tenga buen sabor. Aunque tal vez el matrimonio de Slow Food y diseño elegante con barra de cócteles pueda ser algo incongruente, el tiempo dirá si Toto no es más que la suma de sus partes o se las arregla para integrar todos estos ingredientes dispares en un todo satisfactorio.
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Bruschetta
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Nemesis de chocolate con crème fraiche
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Vista a la cocina abierta
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Comedor principal
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Wine bar
- Toto Restaurant & Wine Bar, C/ Valencia 246, 08007 Barcelona
- tel. 93 467 6729
- www.ilovetoto.es