Este artículo analiza la cocina regional de las diversas áreas de la Península Ibérica que pueden encontrarse en restaurantes de Barcelona. ¿Tiene todavía sentido hablar de la cocina regional en el contexto globalizado del siglo 21 donde los viajes y el movimiento de productos y personas están cambiando radicalmente nuestros hábitos? Actualmente en nuestros mercados podemos disponer de productos de todo el mundo. Yo creo que si se mantiene esta identidad cultural propia, es precisamente por esa disposición y por una voluntad detrás de los fogones. ¿Por qué nos hace atractivos, diferentes?

Porque si nos subimos a un tren globalizado perdemos personalidad. Sí que estamos atentos a productos y técnicas del mundo, pero con la firme voluntad de no perder la esencia cultural que avala nuestra cocina que, por otra parte, es muy sólida. es una cocina que arranca de tiempos de los griegos, romanos y árabes, por lo tanto por sí sola ya es muy compleja y variada, de hecho también es patente la importancia económica que tuvo cataluña en época medieval y la cocina siempre refleja el poder de cualquier sitio. Uno de los recetarios más antiguos es catalán y ya es una cocina refinada de altos vuelos, nuestra cocina son los posos de esa cocina culta más el ingenio de un pescador o de un payés.

Usted es autodidacta y su cocina está muy asociada a sus raíces familiares en Cataluña, a sus tradiciones y a las materias primas tanto del Mediterráneo como del Maresme. De la misma manera que has adaptado a la alta cocina estas técnicas y tradiciones, está la posibilidad de influir en las actitudes no profesionales en las cocinas domesticas algo en que usted está interesada?

Desde nuestros inicios empezamos a publicar recetas tanto desde un punto de partida profesional para después hacer una abstracción y trasladarlo a una cocina doméstica para hacerlo práctico incluso pensando en que manchen el mínimo de 'cacharros' posibles. Nuestro contacto con ese mundo doméstico es grande y arranca desde hace tiempo. La cocina profesional avanza al publicarse y nutrirnos unos de otros, y llega al ámbito doméstico simplificando creando ilusión al tener más conocimiento de técnicas. La televisión es una gran arma, incluso para los niños. Ahora hay niños que conocen a los chefs, cosa que antes no pasaba.

¿Cree que la cocina catalana ha jugado un papel en la definición de la identidad catalana a través de los siglos?¿cómo definiría usted ese papel?

Yo defiendo que estudiando la cocina de cualquier país, obtenemos la historia de ese lugar. Aparte de ver todos los posos de las diferentes culturas que han sumado, porque las culturas siempre suman y cataluña está en un lugar muy estratégico. Por aquí, entro la vid, el trigo, el aceite, las salazones. La cocina forma parte de la manera de entender un territorio y respetarlo. En estos momentos crece la actitrud de respetar y proteger las producciones agrícolas que son verdaderos 'jardines de vida'.

En el contexto de la Península Ibérica (España y Portugal), ¿que otras regiones admira y cual ha sido la influencia de estas escuelas de cocina en su propia carrera y el enfoque de sus tecnicas? Básicamente, me interesa el mundo entero, creo que cuanto más conoces más entiendes y proteges tu propio entorno. Ha influido en mí la cocina vasca que, antes que la nuestra, supo modenizarse, dinamizarse y supo de qué manera contarlo. Quizás ha sido el catalizador de tirar hacia adelante la moderna cocina catalana. Admiro los mariscos y cómo los tratan en Galicia o la forma en que el sur sabe freir, por ejemplo. Hay que estar siempre atentos. También desde 2004 está muy presente la cocina japonesa por la copia del Sant Pau que hay ahí y a veces he de aislarme para no absorber demasiadas técnicas o ingredientes. Por ejemplo los Canelones, uno de los platos preferidos en Barcelona, llegaron hace algo más de cien años a los Hoteles burgueses de la ciudad, traidos por cocineros italianos, fue algo rompedor y novedoso y ahora es algo que parece que estuvo siempre con nosotros; no siempre disponemos de este tipo de información o de antecedentes.

Moments. Hotel Mandarín Oriental.

Passeig de Gràcia, 38-40.T. 93 151 87 81. 

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